• 知ってる？お肉のＱ＆Ａ

Q.和牛と国産牛の違いを知っていますか？

【国産牛】日本国内で飼育された牛は、種類を問わず全て『国産牛』と呼びます。日本で生まれ育った牛のみならず、外国で生まれた外国種であっても、日本国内で３ヶ月以上育てられた場合も『国産牛』と呼ばれます。

【和　牛】日本古来の在来種をもとに交配を繰り返し、改良された食肉専用種の事です。日本では現在、『黒毛和種』『褐色和種』『日本短各種』『無角和種』の４品種を総称して『和牛』と呼び、その他を国産牛と呼んでいます。

それ以外にも・・・

【交雑牛】生産コストの引き下げや、肉質の向上を目的として交配された品種です。『一代雑種牛』とも呼ばれ、乳牛と黒毛和種のような肉牛との間に生まれたオスの子牛などを言います。肉質は父牛と母牛の血統の良し悪しで差が出ますが、脂肪交雑が少ないため和牛よりも価格は安く、乳牛よりも高い評価になります。日本ではホルスタインのメス牛と、黒毛和種のオスとを交配させた交雑種が多く見られます。

※脂肪交雑（しぼうこうざつ）
牛肉の肉質の評価で重要とされる指標の一つ。脂肪交雑が良好とは、脂肪組織が筋肉全体に不規則な網目状に沈着している状態を言います。さし、霜降り、マーブリングとも呼ばれます。
Ｑ.牛の銘柄って、どのくらいあるの？
A.200以上の銘柄があります

※地方名をクリックすると銘柄をご確認いただけます

■ 北海道地方　　…43
北海道…43
  • ◆大雪高原牛(ホルスタイン種)
  • ◆美夢牛(ホルスタイン種)
  • ◆こだわりの美深牛(ホルスタイン種)
  • ◆はこだて大沼牛(ホルスタイン種)
  • ◆野付牛(ホルスタイン種)
  • ◆茂野牛(ホルスタイン種)
  • ◆釧路アップルビーフ(ホルスタイン種)
  • ◆根釧（こんせん）牛(ホルスタイン種)
  • ◆オホーツクはまなす牛(ホルスタイン種)
  • ◆北見牛(ホルスタイン種)
  • ◆産直つるい牛(ホルスタイン種)
  • ◆とかち鹿追牛(ホルスタイン種・交雑種)
  • ◆未来めむろ牛(ホルスタイン種・交雑種)
  • ◆Do-Beef北海道ビーフ(ホルスタイン種・ジャージー種・乳用種)
  • ◆いけだ牛(褐毛和種)
  • ◆はこだて和牛(褐毛和種)
  • ◆びえい牛(交雑種)
  • ◆はこだて大沼黒牛(交雑種)
  • ◆きたみらい牛 北海道 篠原牧場(交雑種)
  • ◆十勝四季彩牛(とかちしきさいぎゅう)(交雑種)
  • ◆豊壌の地北の大地牛(交雑種)
  • ◆はやきた和牛(黒毛和種)
  • ◆つべつ和牛(黒毛和種)
  • ◆北見和牛(黒毛和種)
  • ◆ふらの大地和牛(黒毛和種)
  • ◆北勝牛(ほくとぎゅう)(黒毛和種)
  • ◆十勝和牛(黒毛和種)
  • ◆みついし牛(黒毛和種)
  • ◆北海道和牛(黒毛和種)
  • ◆びらとり和牛(黒毛和種)
  • ◆十勝ナイタイ和牛(黒毛和種)
  • ◆音更町すずらん和牛(黒毛和種)
  • ◆白老牛(黒毛和種)
  • ◆ふらの和牛(黒毛和種)
  • ◆かみふらの和牛(黒毛和種)
  • ◆生田原高原和牛(黒毛和種)
  • ◆北海道オホーツクあばしり和牛(黒毛和種)
  • ◆知床牛(黒毛和種)
  • ◆流氷牛(黒毛和種)
  • ◆とうや湖和牛(黒毛和種)
  • ◆宗谷黒牛(黒毛和種・肉専用種・交雑種)
  • ◆駒谷牛(肉専用種)
  • ◆チクレンフレッシュビーフ(肉専用種・ホルスタイン種・交雑種)
■ 東北地方　　　…40
岩手県…14
  • ◆いわて キロサ牧場牛(交雑種)
  • ◆キロサ牧場直送みちのく奥羽牛(交雑種)
  • ◆玄米育ち岩手めんこい黒牛(交雑種)
  • ◆いわて南牛(黒毛和種)
  • ◆前沢牛(黒毛和種)
  • ◆江刺牛(黒毛和種)
  • ◆いわて奥州牛(黒毛和種)
  • ◆いわて牛(黒毛和種)
  • ◆岩手しわ牛(黒毛和種)
  • ◆岩手とうわ牛(黒毛和種)
  • ◆いわてきたかみ牛(黒毛和種)
  • ◆いわいずみ短角牛(日本短角種)
  • ◆山形村短角牛(日本短角種)
  • ◆いわて短角和牛(日本短角種)
宮城県…7
  • ◆若柳牛(黒毛和種)
  • ◆石越牛(黒毛和種)
  • ◆はさま牛(黒毛和種)
  • ◆三陸金華和牛(黒毛和種)
  • ◆仙台牛(黒毛和種)
  • ◆新生漢方牛(黒毛和種・褐毛和種・黒毛×褐毛･)
  • ◆(和牛間交雑種・交雑種)
山形県…9
  • ◆蔵王牛(交雑種)
  • ◆尾花沢牛(黒毛和種)
  • ◆雪降り和牛　尾花沢(黒毛和種)
  • ◆総称 山形牛(黒毛和種)
  • ◆米沢牛(黒毛和種)
  • ◆蔵王和牛(黒毛和種･褐毛和種・日本短角種・)
  • ◆(黒毛×褐毛・和牛間交雑種)
  • ◆庄内牛(乳用種)
  • ◆（山形県庄内産ホルスタイン種去勢牛）(乳用種)
秋田県…5
  • ◆三梨牛(みつなしぎゅう)(黒毛和種)
  • ◆秋田由利牛(黒毛和種)
  • ◆秋田錦牛(黒毛和種)
  • ◆秋田牛/秋田黒毛和牛(黒毛和種)
  • ◆羽後牛(黒毛和種)
青森県…4
  • ◆小川原湖牛(交雑種)
  • ◆あおもり倉石牛(黒毛和種)
  • ◆あおもり十和田湖和牛(黒毛和種)
  • ◆八甲田牛(日本短角種・和牛間交雑種)
福島県…1
  • ◆「福島牛」(黒毛和種)
■ 北陸・信越地方…15
新潟県…2
  • ◆越後牛(交雑種)
  • ◆にいがた和牛(黒毛和種)
石川県…1
  • ◆能登牛(のとうし)(黒毛和種)
長野県…9
  • ◆阿智黒毛和牛(黒毛和種)
  • ◆りんごで育った信州牛(黒毛和種)
  • ◆北信州美雪和牛(黒毛和種)
  • ◆信州牛(大信畜産)(黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・)
  • ◆(無角和種)
  • ◆信州牛(信州ハム)(黒毛和種・交雑種)
  • ◆信州肉牛(黒毛和種・交雑種)
  • ◆久堅牛(黒毛和種・交雑種)
  • ◆信州蓼科牛(黒毛和種・ホルスタイン種・交雑種)
富山県…2
  • ◆とやま牛(ホルスタイン種・交雑種)
  • ◆とやま和牛(黒毛和種)
福井県…1
  • ◆若狭牛(黒毛和種)
■ 関東地方　　　…51
茨城県…10
  • ◆つくば牛(交雑種)
  • ◆山方牛(やまがたぎゅう)(交雑種)
  • ◆雨情の里牛(交雑種)
  • ◆筑波和牛(黒毛和種)
  • ◆つくば山麓 飯村牛(黒毛和種)
  • ◆常陸牛（ひたちぎゅう）(黒毛和種)
  • ◆紫峰牛(黒毛和種)
  • ◆紬牛(黒毛和種)
  • ◆花園牛(黒毛和種)
  • ◆瑞穂牛(黒毛和種・交雑種)
群馬県…7
  • ◆上州和牛(黒毛和種)
  • ◆上州牛(黒毛和種・交雑種)
  • ◆榛名山麓牛(黒毛和種・交雑種)
  • ◆上州新田牛(黒毛和種・交雑種)
  • ◆赤城牛・赤城和牛(黒毛和種・黒毛×褐毛・和牛間交雑種・)
  • ◆(肉専用種・交雑種)
  • ◆低脂肪牛(乳用種)
埼玉県…4
  • ◆武州和牛(黒毛和種)
  • ◆深谷牛(黒毛和種)
  • ◆彩の夢味牛 ( 旧 彩の国夢味牛)(黒毛和種・交雑種)
  • ◆彩さい牛(黒毛和種・交雑種)
神奈川県…4
  • ◆やまゆり牛(交雑種)
  • ◆足柄牛(交雑種)
  • ◆横濱ビーフ(黒毛和種)
  • ◆市場発横浜牛(黒毛和種)
千葉県…11
  • ◆千葉しあわせ牛(ホルスタイン種)
  • ◆八千代牛(ホルスタイン種)
  • ◆しあわせ絆牛(交雑種)
  • ◆林牛(交雑種)
  • ◆かずさ和牛(黒毛和種)
  • ◆飯岡牛(黒毛和種)
  • ◆みやざわ和牛(黒毛和種)
  • ◆しあわせ満天牛(黒毛和種)
  • ◆美都牛(黒毛和種)
  • ◆そうさ若潮牛(黒毛和種・交雑種)
  • ◆ナイスビーフ(黒毛和種・ホルスタイン種・交雑種)
東京都…4
  • ◆九州産開拓牛交雑種(交雑種)
  • ◆秋川牛 (東京都産黒毛和種)(黒毛和種)
  • ◆東京黒毛和牛(黒毛和種)
  • ◆九州産開拓牛(乳用種)
栃木県…11
  • ◆紅の牛(褐毛和種)
  • ◆那須ハーブ牛(交雑種)
  • ◆とちぎ霧降高原牛(交雑種)
  • ◆日光高原牛(交雑種)
  • ◆さくら和牛(黒毛和種)
  • ◆とちぎ和牛(黒毛和種)
  • ◆とちぎ高原和牛(黒毛和種)
  • ◆おやま和牛(黒毛和種)
  • ◆那須和牛(黒毛和種)
  • ◆かぬま和牛(黒毛和種)
  • ◆大地の物語(日本短角種・和牛間交雑種)
■ 東海地方　　　…29
愛知県…10
  • ◆ぴゅあ愛知(ホルスタイン種)
  • ◆暖か渥美の伊良湖常春ビーフ(ホルスタイン種)
  • ◆みさき牛(交雑種)
  • ◆あいち牛(交雑種)
  • ◆田原牛(交雑種)
  • ◆あつみ牛(交雑種)
  • ◆みかわ牛(黒毛和種)
  • ◆安城和牛(黒毛和種)
  • ◆鳳来牛(黒毛和種)
  • ◆あいち知多牛(黒毛和種・乳用種・交雑種)
岐阜県…1
  • ◆飛騨牛(黒毛和種)
三重県…4
  • ◆みえ黒毛和牛(黒毛和種)
  • ◆鈴鹿山麓和牛(黒毛和種)
  • ◆松阪牛(黒毛和種)
  • ◆伊賀牛(黒毛和種)
静岡県…4
  • ◆ひろい牧場伊豆牛(交雑種)
  • ◆静岡するが牛(交雑種)
  • ◆遠州夢咲牛(黒毛和種)
  • ◆特選和牛静岡そだち(黒毛和種)
■ 近畿地方　　　…17
京都府…3
  • ◆亀岡牛(黒毛和種)
  • ◆京都肉(黒毛和種)
  • ◆京の肉(黒毛和種)
滋賀県…1
  • ◆近江牛(黒毛和種)
大阪府…1
  • ◆大阪ウメビーフ(黒毛和種・交雑種)
奈良県…1
  • ◆大和牛(やまとうし)(黒毛和種)
兵庫県…10
  • ◆加古川和牛(黒毛和種)
  • ◆黒田庄和牛(黒毛和種)
  • ◆本場但馬牛/本場経産但馬牛(黒毛和種)
  • ◆淡路ビーフ(黒毛和種)
  • ◆三田肉/三田牛(黒毛和種)
  • ◆神戸ワインビーフ(黒毛和種)
  • ◆神戸ビーフ(神戸肉、神戸牛)(黒毛和種)
  • ◆但馬牛(但馬ビーフ) たじまぎゅう(黒毛和種)
  • ◆丹波篠山牛(タンバ ササヤマギュウ)(黒毛和種)
  • ◆湯村温泉但馬ビーフ(黒毛和種)
和歌山県…1
  • ◆熊野牛(黒毛和種)
■ 中国・四国地方…31
愛媛県…3
  • ◆伊予麦酒牛(いよビールぎゅう)(交雑種)
  • ◆いしづち牛(黒毛和種)
  • ◆伊予牛「絹の味」(黒毛和種・ホルスタイン種・交雑種)
岡山県…4
  • ◆蒜山ジャージー牛肉(ジャージー種・交雑種)
  • ◆おかやま和牛肉(黒毛和種)
  • ◆千屋牛(黒毛和種)
  • ◆なぎビーフ(黒毛和種・交雑種)
広島県…7
  • ◆高原黒牛 (こうげんくろうし)(交雑種)
  • ◆峠下牛(交雑種)
  • ◆広島牛(黒毛和種)
  • ◆神石牛 (じんせきぎゅう)(黒毛和種)
  • ◆ひろしま牛(黒毛和種・肉専用種)
  • ◆なかやま牛(黒毛和種・乳用種・交雑種)
  • ◆加茂牛 (かもぎゅう)(乳用種)
香川県…2
  • ◆讃岐牛(黒毛和種)
  • ◆オリーブ牛(黒毛和種)
高知県…1
  • ◆土佐和牛(黒毛和種・褐毛和種)
山口県…3
  • ◆皇牛(黒毛和種・交雑種)
  • ◆高森牛(黒毛和種・ホルスタイン種・交雑種)
  • ◆山口県特産 無角和牛肉(無角和種)
鳥取県…10
  • ◆鳥取牛(ホルスタイン種)
  • ◆鳥取F1牛(交雑種)
  • ◆東伯和牛(記載なし)
  • ◆鳥取和牛(黒毛和種)
  • ◆東伯牛(黒毛和種)
  • ◆島生まれ島育ち　隠岐牛(黒毛和種)
  • ◆潮凪牛(しおなぎぎゅう)(黒毛和種)
  • ◆いずも和牛(黒毛和種)
  • ◆石見和牛肉(黒毛和種)
  • ◆まつなが黒牛・まつなが牛(黒毛和種・交雑種)
徳島県…1
  • ◆阿波牛(黒毛和種)
■ 九州・沖縄地方…20
沖縄県…3
  • ◆もとぶ牛(黒毛和種)
  • ◆石垣牛(黒毛和種)
  • ◆おきなわ和牛(黒毛和種)
宮崎県…3
  • ◆宮崎ハーブ牛(ホルスタイン種)
  • ◆宮崎ハーブ牛(交雑種)
  • ◆宮崎牛(黒毛和種)
熊本県…3
  • ◆くまもとあか牛(褐毛和種・黒毛×褐毛)
  • ◆くまもとの味彩牛(交雑種)
  • ◆くまもと黒毛和牛(黒毛和種)
佐賀県…2
  • ◆佐賀牛(黒毛和種)
  • ◆佐賀産和牛(黒毛和種)
鹿児島県…1
  • ◆鹿児島黒牛(黒毛和種)
大分県…1
  • ◆The・おおいた豊後牛(黒毛和種)
長崎県…1
  • ◆長崎和牛(黒毛和種・褐毛和種)
福岡県…6
  • ◆筑前あさくらの牛(ホルスタイン種・乳用種・交雑種)
  • ◆小倉牛(黒毛和種)
  • ◆筑穂牛(黒毛和種)
  • ◆博多和牛(黒毛和種・褐毛和種)
  • ◆糸島牛(黒毛和種・交雑種)
  • ◆福岡牛(乳用種・交雑種)
Q.｢地鶏｣って普通の鶏と何が違うのでしょうか？
A.種・育成期間・飼育方法などが違います。
地鶏とは・・・
  1. 素ひなは、在来種(※下記表にて表記)由来の血液が50％以上のもの
  2. 育成期間は　ふ化日から80日以上のもの（中には150日間肥育されるものもあります）
  3. 飼育方法は、28日齢以降1平方メートル当たり10羽以下で飼育したもの
普通の鶏とは・・・
｢若どり｣と呼ばれ、ふ化後48～55日間飼育され平均体重2.8ｋｇで、年間6億数千万羽が出荷されています。
主な在来種
  • 会津地鶏
  • 伊勢地鶏
  • 岩手地鶏
  • インギー鶏
  • 烏骨鶏（うこっけい）
  • 鶉矮鶏（うずらちゃぼ）
  • ウタイチャーン
  • エーコク
  • 横斑プリマスロック
  • 沖縄髯地鶏(おきなわひげじどり)
  • 尾長鶏
  • 河内奴鶏
  • 雁鶏（がんけい）
  • 東天紅鶏
  • 蜀鶏（とうまる）
  • 土佐九斤（とさくきん）
  • 土佐地鶏
  • 対馬地鶏
  • 名古屋種
  • 比内鶏
  • 三河種
  • 蓑引矮鶏（みのひきちゃぼ）
  • 蓑引鶏（ものひきどり）
  • 宮地鶏
  • ロードアイランドレッド
  • 岐阜地鶏
  • 熊本種
  • 久連子鶏（くれこどり）
  • 黒柏鶏
  • コーチン
  • 声良鶏（こえよしどり）
  • 薩摩鶏
  • 佐渡髯地鶏（さどひげじどり）
  • 地頭鶏（じっとこ）
  • 芝鶏
  • 軍鶏（しゃも）
  • 小国鶏（しょうこく）
  • 矮鶏（ちゃぼ）

Ｑ.｢三元豚｣｢三元交配種｣など銘柄豚と表示されている豚肉は、特別な豚肉なの？

Ａ.特別な豚ではありません。日本で売られている大半は｢三元交配種｣です。
国内で肥育され、小売されている豚の75％は【ランドレース】【大ヨークシャー】【デュロック】をかけ合わせた三元交配種です。
Ｑ.｢黒豚｣は値段が高いのはなぜですか？普通の豚とは違うのでしょうか？
Ａ.バークシャー純粋種の豚だけを｢黒豚｣と呼びます。値段が高いのは肥育の期間が長いためです。
普通の豚（三元交配したもの）は生まれて180日前後、体重110キログラムくらいでお肉になります。肉質の良い黒豚は発育が遅く、出荷されるまでに240日前後かかることもあります。バークシャー種は黒豚特独特の肉質を損なわないように、他の品種と交配せずに育てられます。赤身は肉のキメが細かく締りがあり、脂肪は甘く風味があります。
Ｑ.どんな部位があるの？どんな食べ方がいいの？（牛肉編）
Ａ.小売表示で１１つの部位があります。
■ 部位別説明
１．ネック：煮込み料理
  • きめは粗く、肉質は硬め。エキス分が豊富でゼラチン質を持っている。
２．かたロース：すき焼き・しゃぶしゃぶ
  • きめは細かく軟らかい、肉質の優れた最高の部位に属する。
３．かた：煮込み料理
  • きめは粗く肉質はやや硬め。ネックと同様にエキス分やゼラチン質を持っている。
４．リブロース：ステーキ・ローストビーフ
  • きめは細かく、軟らかい優れた肉質により｢サーロイン｣や｢ヒレ｣と並ぶ最高の部位に属します。通常｢ロース｣と呼ばれる部位。
５．サーロイン：ステーキ・ローストビーフ
  • きめは細かく軟らかい最高の部位に属する。
６．ヒレ：カツ・ステーキ
  • もっとも運動しない部位で、牛肉の中で一番軟らかい部位。牛一頭におけるヒレが占める割合は3％と少ない。
７．かたばら/ともばら（薄切り：肉じゃが・カルビ焼き／角切り：ビーフシチュー）
  • きめは粗く、肉質はやや硬め。｢かたばら｣と｢ともばら｣の境目は霜降りになりやすい部位で、濃厚な風味を持っている。
８．うちもも/しんたま：カツ・ステーキ
  • ｢うちもも｣は牛肉の部位の中でも脂肪が最も少ない。｢しんたま｣も脂肪が少ない部位だが肉のきめは細かく軟らかい。
９．そともも：煮込み料理
  • もっとも運動量が多い部位のため、きめは粗く肉質はやや硬い。
10．らんぷ：ステーキ・ローストビーフ
  • ｢サーロイン｣に接続している部位で、準高級部位。｢らむ｣や｢らんいち｣とも呼ばれます。
11．すね（まえずね/ともずね）：煮込み料理
  • 肉質は硬く、腱の多い部位。｢ネック｣や｢かた｣と同様にエキス分、ゼラチン質を豊富に持っている。前足のものを｢まえずね｣後ろ足のものを｢ともずね｣と呼ばれる。
Ｑ.どんな部位があるの？どんな食べ方がいいの？（鶏肉編）
Ａ.小売表示で４つの部位があります。
■ 部位別説明
１．むね：唐揚げ･カツ･蒸し料理･煮物
  • 肉質は軟らかく、脂肪も少ない部位。味は淡白であっさり。たんぱく質が豊富で、低カロリー、低コストの部位。調理法によっては加熱しすぎるとパサパサした食感になる。
２．ささみ：揚げ物･和え物･サラダ･酒蒸し
  • 最も脂肪が少ない部位。むね肉と同様に肉質は軟らかく、味も淡白であっさり。たんぱく質も豊富。
３．手羽(手羽先･手羽中･手羽元)：煮込み料理･唐揚げ･水炊き
  • ｢手羽先｣は、肉はほとんどありませんが、美肌に良いコラーゲンが豊富な部位。｢手羽元｣は、程よく脂肪が付き味にコクがある部位。
４．もも：唐揚げ･煮込み料理･ロースト
  • 適度に脂肪があり良く締まっているので味にコクがある部位。むね肉に比べると肉質はやや硬め。
Ｑ.どんな部位があるの？どんな食べ方がいいの？（豚肉編）
Ａ.小売表示で８つの部位があります。
■ 部位別説明
１．ネック：焼肉
  • 赤身が少なく脂肪分は多めの部位で、肉質はやや硬め。｢トントロ｣とも呼ばれます。
２．かたロース：焼豚・しょうが焼き
  • ロース特有のきめ細かさを持っており、若干の脂肪が網目のように交雑しているため、特有のコクがあります。しかし、ネックに近い部分は、ややきめが粗く肉質も硬め。
３．かた：煮込み料理
  • 運動量が多い部位のため、きめがやや粗く、肉質は硬め。肉厚で赤身が多い部位です。
４．ロース：とんかつ・しゃぶしゃぶ
  • きめは細かく肉質も軟らかい為、とんかつの代表部位となります。牛とは違い、豚肉には特質差が見られない為、リブロースやサーロインと分けずロースと呼ばれます。
５．ヒレ：とんかつ・ソテー
  • 脂肪分が少なく、ほとんどが赤身ですが、きめが細かく肉質が最も軟らかい部位。ビタミンＢ１も豊富。豚一頭におけるヒレの占める割合は2％ほどしかない為、最も高価な部位。
６．ばら：煮込み料理・炒め物・ロースト
  • 脂肪と筋肉が層をなしている為、別名｢三枚肉｣とも呼ばれる部位。肉質は軟らかく、コクと風味がある。骨付きのばら肉は｢スペアリブ｣と呼ばれます。
７．もも：ソテー・焼き豚
  • 脂肪が少なく、きめが細かい部位。ヒレに次いでビタミンＢ１が豊富。
８．そともも：煮込み料理・炒め物
  • 牛肉で言う｢らんぷ｣と｢そともも｣部位にあたる。｢らんぷ｣部はきめが細かく軟らかい赤身。｢そともも｣部はきめが粗く硬め。